Foi no âmbito da NASA em 1959 que se deu início ao desenvolvimento do conceito HACCP, com o objectivo de implementar um plano preventivo de segurança alimentar, cujo propósito era o de evitar doenças de risco resultantes do consumo de alimentos contaminados através do ar, utilizando para o efeito os conhecimentos da ciência básica aplicada. O plano incluía todas as fases do processo desde a matéria-prima ao produto final. O propósito do projecto era o de conseguir assegurar níveis de segurança de 100% para os alimentos a consumir pelos astronautas no espaço.

Este plano ficou conhecido como Hazard Analysis and Critical Control Points, ou seja HACCP (Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle). Foi publicado nos Estados Unidos em 1971.

Em 1985 a NAS (National Academy of Science), recomendou o uso generalizado do sistema, tendo sido introduzido na União Europeia em 1993, através da norma 93/43.

Em 1996, após uma epidemia por E. Coli 0157 verificada na Escócia, o conceito HACCP passaria a ser incluído nas normas específicas do sector alimentar do Reino Unido. A partir de 8 de Agosto de 1998, a directiva europeia foi implementado na Alemanha e, finalmente, a Directiva Comunitária 93/43, foi substituída pela nova Directiva 852/2004, sendo a sua aplicação generalizada a todos os estados europeus a partir de 1 de Janeiro de 2006.

HACCP envolve 7 princípios básicos:

• Análise de risco. Riscos potenciais associados a alimentos e medidas de controlo são identificados inicialmente. Esse risco pode ser biológico, como bactérias; químico, como toxinas; ou físico, como vidros partidos ou fragmentos de metal.
• Identificação pontos críticos. Desde a produção da matéria-prima até o processamento, distribuição e venda ao consumidor final, existem vários riscos potenciais de contaminação que podem ser controlados ou eliminados. Alguns exemplos são o congelamento, o descongelamento, a cozedura dos alimentos, partículas, etc.
• Adopção de medidas preventivas com definição de parâmetros para cada ponto de controlo. Para a cozedura dos alimentos por exemplo, devem ser estabelecidos parâmetros de temperatura mínima e de tempo de cozedura, de modo a garantir a eliminação de qualquer tipo de microorganismo prejudicial para a saúde humana (neste cãs através do calor e do tempo de exposição ao mesmo).
• Definição dos procedimentos a tomar para monitorizar os pontos críticos de controlo. Todos os procedimentos devem incluir a indicação quanto a Quem e Como será realizada a monitorização, (por exemplo do tempo e da temperatura de cozimento do alimento).
• Estabelecer acções correctivas a implementar quando a monitorização indicar que os limites críticos estabelecidos não foram seguidos. Por exemplo, reiniciar o processo, deitar fora o alimento, etc.
• Estabelecer procedimentos para verificação de que o sistema está a funcionar de acordo com o plano estabelecido. Verificação dos tempos e da temperatura de cozimento, por exemplo, através de leitura e um mapa de controlo onde são devidamente anotados.
• Garantir um controlo efectivo e documentado para análise posterior. Isto pode e deve incluir todos os itens acima referidos e todas as monitorizações realizadas.

Cada um destes princípios, a implementação dos mesmos e a anotação e análise dos diversos procedimentos, podem oferecer uma contribuição preciosa para o estudo e o conhecimento científico dos riscos e dos pontos críticos de controlo e do seu relacionamento com o controlo da transmissão de doenças.

Vantagens oferecidas pelo HACCP:

Dum conjunto importante de vantagens salientam-se as seguintes:

• Incide principalmente na necessidade de prevenção de ocorrência de doenças e endemias, através da identificação e adopção de medidas que visam evitar a contaminação dos alimentos.
• Tem por base a experimentação e a pesquisa científica.
• Permite uma inspecção e vigilância sanitária mais eficaz e eficiente dado que a verificação é efectuada numa base objectiva - estão ou não a ser cumpridos os requisitos de Higiene conforme estabelecido e de acordo com procedimentos pré-definidos, e não em bases subjectivas
• Define responsabilidades na garantia da segurança apropriada dos locais de preparação e distribuição dos alimentos.
• É um contributo positivo nas indicações e ajuda que dá às empresas de modo a estarem mais bem preparadas para competir com maior eficácia no mercado global.

Saiba mais sobre HACCP no site http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=20